La propuesta de Álvaro Molina para las celebraciones del 24 y el 31 de diciembre, y del 6 de enero, parte de una idea sencilla: una buena comida festiva no depende de ingredientes extravagantes, sino de escoger preparaciones capaces de reunir a muchas personas y de respetar los tiempos de la cocina. Su menú gira alrededor de tres caminos muy paisas: chicharrón con acompañamientos agridulces, cañón de cerdo confitado y un sancocho abundante para cerrar la temporada.

Tres fechas, tres formas de celebrar

El chicharrón propone una comida festiva de contrastes. Para prepararlo, se recomienda comprar un bloque entero de tocino, sin porcionar, y calcular unos 400 gramos por persona. La primera cocción debe hacerse lentamente, a 125 grados, durante aproximadamente dos horas, con la piel hacia arriba y cubierta con aluminio. Después de reposar, la piel se marca cada centímetro y se somete a un calor alto, únicamente por la parte superior, hasta que quede crocante.

La guarnición completa el equilibrio. Una ensalada de repollo blanco y morado, cebolla roja, ají dulce y zanahoria aporta frescura; la vinagreta mezcla limón, vinagre blanco, aceite, cilantro, azúcar y sal. El maduro frito, terminado en una reducción de agua panela y servido con queso costeño, introduce dulzor y textura. La salsa de crema agria o suero, ajo, limón y cilantro, junto con arepas de bola, convierte el plato en una comida reconocible y generosa.

El secreto no está en la carne, sino en el método

Para el cañón de cerdo, Molina cuestiona una de las quejas más habituales: que siempre resulta seco. Su explicación es técnica. El horno y la cocción en agua pueden extraer los jugos; el confitado, en cambio, cocina la pieza lentamente en grasa y conserva una mayor humedad interna. La carne se sala y se sazona con pimienta, y puede marinarse con ajo, tomillo, laurel, orégano o romero. También conviene bridar la pieza para que mantenga una forma regular y pueda cortarse mejor.

En una olla normal, el cañón debe quedar cubierto al menos hasta la mitad con aceite, a fuego muy bajo y durante dos horas o más. La grasa tiene que formar burbujas suaves, sin salpicar. En una olla a presión, el tiempo puede reducirse a poco más de una hora después de que empiece a pitar, siempre con el calor mínimo. Tras el reposo, un sellado rápido en sartén, con un poco de mantequilla y fuego alto, aporta el color dorado. La recomendación de dejarlo enfriar ligeramente antes de porcionar también responde a una razón práctica: la carne firme se corta sin deshacerse.

La salsa y el puré cambian el registro

El acompañamiento del cañón evita repetir la salsa industrial de ciruela que suele aparecer en las cenas navideñas. Las ciruelas pasas se maceran durante varias horas en vino tinto, oporto o jerez y luego se reducen a fuego lento. La soya, utilizada con moderación, aporta profundidad; canela, clavo, anís, jengibre, pimienta, nuez moscada, laurel o ralladura de cítricos permiten ajustar el perfil. La mantequilla mezclada con un poco de harina puede darle cuerpo.

El puré de yuca con queso costeño y mantequilla se termina en el horno, cubierto con parmesano, hasta gratinar. Una ensalada de tomates uvalina y champiñones, aderezada con ajo, albahaca, balsámico y aceite de oliva sobre mézclum, introduce una acidez necesaria frente a la grasa y la concentración de la salsa. La estructura del plato muestra que la abundancia navideña necesita contrapuntos para no volverse pesada.

Cuando la fiesta vuelve a la olla grande

El trifásico representa otra dimensión de la Navidad: la comida colectiva, prolongada y sin pretensiones de precisión individual. Se inicia con cebolla de rama y zanahoria sofritas en un poco de grasa. Luego se incorporan bloques de res, como morrillo, paletero, costilla, tres telas, lagarto o sabaleta; después, espinazo de cerdo y pollo. La proporción sugerida es de tres tazas de agua por persona, añadidas cuando las carnes ya están selladas.

La papa, la yuca, el plátano verde y el maduro cocido con cáscara forman la base, aunque también caben mazorca, ahuyama, arracacha, repollo o cidra. Los vegetales más duros deben entrar primero, porque la yuca suele marcar el ritmo final de la cocción. El picadillo de cebolla, cilantro, vinagre, limón, sal y ají se sirve aparte, junto con arepas grandes y aguacate. El resultado no es solo un caldo: es una forma de ordenar la mesa alrededor de una olla común.

La memoria también se cocina

El valor de estas recetas está en que conectan la técnica con una historia doméstica. La Navidad aparece aquí como una mezcla de nostalgia, gastos, reuniones empresariales, canciones y recuerdos familiares, pero también como el momento en que regresan platos aprendidos de madres y abuelas. El cerdo, antes asociado al sacrificio comunitario y hoy presentado en preparaciones más cuidadas, conserva su lugar central.

La lección más profunda es que modernizar el menú no exige abandonar la identidad. Confitar en lugar de hornear, equilibrar el chicharrón con una ensalada ácida o enriquecer un sancocho con distintos cortes son decisiones técnicas que actualizan una tradición sin borrar su origen. En esas transformaciones, la mesa navideña deja de ser un inventario de platos obligatorios y se convierte en una manera de conservar la memoria mientras se cocina para quienes todavía están.